Jean Georges Vongerichten, Chef Ejemplar |

Marcos Mercado: "Chef, digamos que unos piratas Somalíes intervienen contigo en un velero y te llevan a una isla desierta. Vas a vivir allí durante un año, con acompañantes. Vamos a establecer que la pesca es saludable y abundante. Los piratas te conceden 10 ingredientes para cocinar, ¿Cuáles escoges?

Jean Georges Vongerichten: "Chilies (pimientos/ajíes diversos), no puedo vivir sin especias...sal... algo ácido, a ver...limones o limas...algo verde, berros o habichuelas tiernas. Ya hay proteína en la pesca, ¿cuántos ingredientes me faltan?

Las entrevistas a chefs de cocina suelen gravitar hacia una fórmula útil y directa. El entrevistador tantea la carrera del Chef, charlan sobre ingredientes y recetas del menú de su último restaurante o proyecto, se discuten temas de actualidad en la industria y ya está. Nada más con accesar el internet, encontraríamos biografías, menús y hasta las innovaciones (y batallas) gastronómicas del Chef sujeto a la entrevista.

MM: "Muchos chefs franceses tienen el restaurante en su región natal. Usted, sin embargo ha hecho carrera fuera de su país por largos períodos de tiempo, con extraordinario éxito, buenos negocios, mejores recetas y gran arte. Incorpora elementos de culturas gastronómicas foráneas (como Japón y Tailandia) y establece pautas a seguir tanto por aficionados como profesionales de la cocina: recetas que rinden creaciones de nítida pureza e intensidad desde el ingenio, la técnica depurada y la estética.

Otros chefs salen a viajar, pero conservan sus fórmulas intactas de origen, pero no usted. ¿Es una decisión de negocios o en virtud del aprecio a toda cultura gastronómica? ¿Pueden ser ambas?"

JGV: "No olvides los asuntos de herencia. Soy de Alsacia. Mi familia tenía un negocio de carbón y yo soy el mayor de mis hermanos. Naturalmente, mi padre quería que yo siguiera con el negocio familiar...yo quería cocinar (...)fíjate en los restaurantes del tiempo en que yo era un principiante: los Troisgros, Georges Blanc; todos ellos eran negocios de familia, heredados por los hijos, pero yo no, ¡ mi familia no tenía un restaurante ! Cuando me presentaron la oportunidad de irme a Bangkok, lo hice. Yo comencé desde abajo, from scratch. "

Jean Georges Vongerichten (1956, Alsacia, Francia) es un chef ejemplar, que apostó a reinventar la gastronomía y lo logró. El uso de jugos, purés de frutas o vegetales, especias, aceites aromatizados e ingredientes de otras culturas gastronómicas, son características de la alta cocina de hoy, gracias a Vongerichten. Es un mentor exitoso: cuenta con treinta restaurantes alrededor del mundo, muchos de ellos en propiedades de la cadena hotelera Starwood. Es así como llega un restaurante de Jean Georges a Puerto Rico, llamado FERN, en el Hotel St. Regis de Río Grande.

Una pregunta cubre muchos temas. El primer internado de Vongerichten como aprendiz corresponde al Auberge de L'ill, con Paul Haeberlin. La década del 1980 sacudió la "nouvelle cuisine", para ya en los 1990 entrar hacia la innovación de la cocina molecular. Uno no entrevista a Vongerichten, más bien, él te invita a conversar. Charlamos hasta de la tarea de cocinar para canes. Sí, perros.

JGV: "Yo empezé en Auberge de L'ill en 1973 (...) Chiens Chef, sí, era una tarea, a todos les tocaba un tiempo de Chiens Chef. En Francia, los perros podían entrar a los restaurantes y había un menú para ellos. Uno le preguntaba al dueño qué le gustaba comer al perro y se le confeccionaba y se le servía..."

MM: "Acá en Puerto Rico, esa tarea suena bien dif'icil."

JGV: "Había que hacerla, nadie quedaba fuera" (se sonríe).

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