Explicar la copa
Por Marcos Mercado
Hay más entusiastas de vinos buenos que butacas en los cursos de degustación. Describir la copa catada siempre es difícil, escoger un vino desconocido a partir de experiencias previas con sus vecinos o colegas también. Los sumilleres nos aplicamos en catar mucho y diferente, catamos mucho vino triste entre una que otra gema. Es mucho más difícil para el entusiasta, en especial cuando alguien le recomienda una bodega o un vino y resulta un fallo. Es un desaire que dura poco, pues el vino se olvida y otro se descorcha, pero desaire al fin.
Es un fenómeno de cata y conversación. La cata o degustación es muy personal y única, cada individuo cata distinto por cosas del cuerpo, la práctica de la disciplina y la disposición general del día. Los vinos se describen en el conjunto de sus atributos para poder resumir su impresión completa. Una descripción muy larga por lo general indica un vino muy elocuente (o que el escritor ha bebido mucho y bueno) , lo contrario deja mucha información escondida en el entrelíneas ( el vino tenía defectos mayores).
Primero miras, luego olfateas y después pruebas. Catar es hacer las tres acciones enfocadas hacia la percepción de los sentidos del gusto. Es un tema delicioso y complicado, donde siempre nos queda el lenguaje como puente. Les propongo repasar las siguientes frases:
Fácil de tomar: Es una característica buena .He visto cómo ésta frase se esgrime como una fórmula cortés para despachar un vino simplón. Nada más lejos de la verdad. Los grandes vinos, los vinos extraordinarios que te detienen la vida en un sorbo son fáciles de tomar también, lo que pasa es que no te los quieres apurar. Los vinos bien hechos, aunque sean sencillos y económicos, deben ser fáciles de tomar aún con los defectos que les encontremos. La palabra contraria es que el vino esté cerrado, lo cual tampoco es indicativo de un defecto por sí solo. Un vino cerrado te detiene el sorbo. Una cucharada de miel de abeja hace lo mismo, una gota de purgante también.
Para entrenar el paladar a identificar éstas cosas, la cepa Chardonnay es muy útil. La Chardonnay es una uvita bastante neutra, la cual depende del cómo se cultiva y se maneja en bodega para obtener resultados. Un vino económico de Chardonnay será siempre menos fácil de tomar que un vino económico de la cepa Pinot Grigio, pero si aumentas el presupuesto te ocurre todo lo contrario.
“Este (…) no me impresionó, tenía tanta fruta loca en la nariz y olfateaba a pop-corn y a migajas de caramelo, ya sé que es un vino de lujo, pero estaba bien difícil de beber…”notas de cata de un Chardonnay de California de 12 años, una botella sufrida,ya en su etapa final.
Fruta al frente (o atrás): Es otra característica importante. Esta frase es algo que uno busca en el vino, una de ésas partes indispensables de la cata. La fruta en el vino es toda su escencia, así que debemos mirarla en primer plano. Por lo general, los vinos modernos están hechos para que la fruta se muestre al frente y los vinos de corte europeo clásico se piensan desde el terruño, lo cual coloca la fruta atrás.
La cepa Merlot es muy útil para encontrar ésta destreza, pues rinde tintos de fruta al frente en casi todas las regiones donde se cultiva. La Merlot suele rendir aromas a ciruelas rojas y negras maduras, cuando se cultiva en climas más fríos puede que muestre características de moras o frambuesas silvestres en el aroma del vino. Un Merlot de California o de Chile mostrará la ruta al frente, mientras el mismo dinero puesto en una botella de un tinto de la región francesa de Saint-Emilion va a revelar la fruta atrás. Para practicar cómo describir la fruta, pasea por el supermercado más a menudo.
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