Cabernet Sauvignon en pocas palabras
por Marcos Mercado
Concentra en un concepto de gusto, luego piensa en una uva que conserve su identidad no importa en donde se cultive, y que a la vez exprese su origen con tipicidad y capacidad de guarda, elegante. Añada al concepto una característica muy singular: la cepa rinde vinos de gran calidad aun cuando se coseche en grandes cantidades. Las botellas legendarias de esta cepa pueden sostenerse por más de 30 años en evolución. Por supuesto que toda evolución es riesgosa y esotérica. Ahora démosle un lugar prominente en la historia de los vinos como protagonista principal en la enología y viticultura de hoy.
La Cabernet Sauvignon se distingue. Un poco de CS en un vino puede reconocerse en aroma y gusto, siempre con la intención de mejorar la calidad del caldo. Los expertos también conocen que la CS no discrimina suelos o microclimas para expresarse cimera, aunque admitan su gusto y preferencia por los CS de las fincas famosas de Burdeos (Francia), Rutherford (California) o Apalta (Chile).
La cepa Cabernet Sauvignon es el resultado de un cruce espontáneo de las cepas Sauvignon Blanc y Cabernet Franc, algo que tiene que haber ocurrido hace par de siglos atrás, pues siempre se le conoció como la Cabernet silvestre o salvaje (sauvage, de ahí el vocablo sauvignon). Conocimos a sus ancestros gracias al análisis de su ADN. Es bien curioso todo esto: la Sauvignon Blanc es una cepa muy aromática que rinde vinos blancos secos muy versátiles e incluso compone el nervio, la acidez y la estructura de los vinos dulzones hechos en Sauternes y Cadillac (la comarca, no el carro) , Francia. La Cabernet Franc es más bien fortachona y densa, le gusta estar junto a otras cepas para lucirse y en ocasiones excepcionales se destaca por sí sola, aunque su vino más famoso es en colaboración con la cepa Merlot: el vino se llama Chateau Cheval Blanc. Madre blanca y padre tinto, como todos nosotros.
Chile: El Nombre de la fruta es Cassis
Cassis es el sinónimo de grosellas negras y su sabor es una analogía muy útil respecto al gusto y los aromas para identificar la presencia de la CS en los vinos. Cuando la CS está presente, pero muestra aromas de corte vegetal (pimiento verde), la primera sospecha es que la cosecha no estaba del todo lista. Una manera fácil y económica para aprendernos la forma de la fruta de la CS es catando dos vinos diferentes hechos de 100% Cabernet Sauvignon, ambos de Chile. Escoge un vino de gama económica, como Misiones de Rengo y otro de gama modarada alta, como Montes Alpha, o Marqués de Casa Concha. Si se te olvidan las marcas, escoge un vino de menos de $10 la botella y otro de más de $15 y ya está. Una copa al lado de la otra, vas a ver la misma energía y limpieza de fruta, una más intensa que otra, una con más matices que la otra, pero es la misma forma de fruta. Los sumilleres van a enfocarse en encontrar tres impresiones de analogías para describir la fruta, tal vez escojamos cassis, ciruelas rojas y pimiento verde para nombrar el fenómeno, pero no se preocupe si alguien menciona regaliz, frambuesas o chocolate. Al final, todas ésas características se llaman Cabernet Sauvignon.
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