California, enmarcada en roble
La piel de las uvas es rica en taninos, un compuesto químico que contribuye a la durabilidad del vino y a su impulso de sabor. La forma más fácil de conocer la sensación del tanino es cebando un té negro y dejarle enfriar antes de probarle, sin miel ni leche ni azúcar. De pensarle ya es muy amargo, ¿verdad? Ahora piensa que le sazonas con un poco de miel, pero no lo quieres dulce: verás que el té se mantiene amargo (porque no está caliente, claro). Para completar le añades unas gotas de leche tibia y de repente el té adquiere un matiz balanceado y fácil de tomar. En síntesis, has balanceado el sabor del té y has obtenido un mejor y más complejo sabor.
Esto describe lo que ocurre con los tintos de la CS. Si visitas un viñedo de CS a punto de vendimiar, tal vez encuentres que las uvas lucen muy chiquitas para tener la piel tan gruesa. En vez de leche y miel para balancear la estructura del té, en los vinos tintos utilizamos barricas de roble para enmarcar la fruta y los taninos. La CS adapta matices diferentes de acuerdo al tipo, tamaño y tueste de las barricas que se utilizen en la hechura del vino en distintas etapas.
Al principio, los CS hechos en el valle de Napa perseguían un modelo de vinos adaptado de Burdeos (Francia) con respecto a estructura, pero que enmarcara la potencia y la frescura de la fruta del valle de Napa. California fue una de las primeras aventuras foráneas de los franceses: miremos a Bernard Portet en la bodega Clos du Val, cuyo padre fue jefe de cava del célebre Chateau Lafite-Rothschild en la comarca bordelesa de Pauillac. Volvamos a catar dos vinos: un Cabernet Sauvignon del valle de Napa por menos de $15 y otra por menos de $30. Pueden quejarse, hay muy pocos vinos de CS por menos de $15, pero aparecen. Van a notar cómo el roble brinda matices al vino. Casi siempre los vinos caros usan barricas nuevas de roble en mayor proporción que los vinos económicos.
Vas a encontrar Cabernets arropados por el roble, como si bebieras aserrín con chocolate amargo; otros los sentirás sutiles, con taninos tersos. Las barricas que brindan crianza a los vinos se hacen de maderas de Francia, EUA y Hungría y provienen de bosques distintos. La tonelería es una ciencia complicada, así que vamos a la tercera parte.
La Cabernet en Burdeos
Burdeos es una región situada al suroeste de Francia, que comprende ambas laderas del río Gironde. Por cosas de la historia y los ingleses, Burdeos es el centro más importante del negocio de los vinos en el mundo desde el siglo XVI. Los bordeleses no sólo producen vinos, sino también han creado el sistema actual de vender vinos mediante cotización de futuros. Usted puede comprar los vinos antes de que salgan al mercado, usando como guía las características de la vendimia y el precio de pre-venta, con el propósito de hacerse de dinero y asegurar sus botellas al momento de la entrega, unos dos o tres años más tarde.
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