MM: "El tema de la cocina molecular es escabroso, pero aprendimos muchas cosas. Algunos lo tomaron como algo intenso y divertido, otros callamos, otros plantearon que no son comidas para el diario vivir. Nadie cuestiona el genio de Ferrán Adriá. ¿Qué piensas? ¿Crees que tal concepto pueda integrarse en Nueva York con éxito?
JGV: "Pero es que la alta cocina está en constante cambio, todo es un reinventar. Cuando yo empecé, se trabajaban muchas recetas en el comedor, se servían frente al cliente, se cocinaba en gueridons y muchos platos eran servidos en bandejas. En la nouvelle cuisine Paul Bocuse aprovecha las influencias de Japón a la hora de servir: cada plato saldrá confeccionado por completo en la cocina, por dar un ejemplo."
MM: "Uno piensa que siempre fue así."
JGV: "Siempre hay un factor de entretenimiento, de diversión. En Nueva York, la gente come fuera la mayoría del tiempo, cocinar en la casa es una ocasión especial. En Francia (y otras culturas) es diferente. Mira, aquí en FERN, este hotel es precioso, lleno de belleza natural, ¿qué hacen los huéspedes a la hora de cenar? La mayoría escoge el menú degustación. ¿Por qué? Pues tienen la oportunidad y el tiempo y es más divertido que comer un solo plato y retirarse a ver TV."
El comedor de FERN acomoda unas 65 personas, con capacidad adicional de 30 personas en su balcón. El salón está en un segundo piso a plena vista de la playa. La brisa marina es una delicia y el comedor está ambientado con elementos del trópico en colores cálidos.
MM: "¿Qué tal Puerto Rico? ¿Algún lugar que hayas disfrutado, ingredientes autóctonos que te llamen la atención?
JGV: "Tuve una muy buena comida en José Enrique (Plaza del Mercado, Santurce), pero estamos recién abriendo FERN, no hay mucho tiempo para otras cosas (...) no había trabajado con plátanos...acá descubrí el orégano brujo. Yo había visitado Puerto Rico hace casi 20 años atrás junto a Jean Louis Palladin (1946-2001) para cocinar en un evento benéfico y almorcé en La Casita Blanca (Villa Palmeras, Santurce)...me encantó...ingredientes..."
"Hay que desarrollar la agrícola artesanal, es muy importante obtener frescura y tener los ingredientes locales. Estamos construyendo un vivero hidropónico para suministrar a FERN. Mira, yo quiero que los pescadores me entreguen desde aquí mismo (señalando a la playa del St. Regis a la vista del balcón)."
De sus 30 restaurantes, diez de ellos están en Nueva York. Su primer éxito nuevayorkino fue en Lafayette (Hotel Drake) en la década de los 1980. Vongerichten luego abrió su primer restaurante como propietario, JoJo, que permanece con éxito. La escena culinaria de Nueva York hace treinta años era tremenda.
MM: ¿Es verdad que compraste una tonelada de trufas negras cuando dirigías Lafayette? ¿Las congelaste?"
JGV: "Sí, es cierto"
MM: (Puse cara de asombro, no pude evitarlo)."Cuéntame más."
JGV: "Mira, hay que vivir de acuerdo a la época, de acuerdo a lo que está pasando. En aquellos tiempos me daban carte blanche, todo lo que yo pedía aparecía, era abundante, mi costo de comida era altísimo...fueron dos mil kilos de trufas negras, me duraron un año. Hoy en día, eso es imposible"
En precios del 2010 dos mil kilos de trufas negras frescas facturan unos $2.2 millones, a razón de $1,100/kilo como razonable. Una trufa negra con el aspecto de una pelota de golf fluctúa entre 30 y 60 gramos de peso. Ocuparían el espacio de aproximadamente unas 42,000 pelotas de golf.
Ante una figura como Vongerichten, quien supo aprovechar tiempos y talentos para establecer la integración multi-cultural culinaria como una de las pautas fundamentales del arte culinario actual, me aventuré a romper la fórmula de la entrevista normativa hacia un chef, así que regresé a la pregunta de la isla desierta:
MM: "tenemos cuatro ingredientes, nos faltan seis, voy a poner las hortalizas todas juntas bajo una huerta".
JGV: "Pues...gengibre. Seguro que en la isla encontramos frutas y algún otro comestible silvestre. Ya se pueden confeccionar muchas recetas..."
MM:" ¿Algo de la granja? ¿Gallinas?
JGV: "pero ya hay pescado...
MM: "ok, entonces, no hay huevos..."
JGV: "¡Es verdad! ¡Huevos! Muy bien, gallinas."
MM: "¿Nada de ganado, Chef? ¿Nada de leche, ni quesos?
La risa mutua ocurre y no hay remedio para acallarla. Hemos estado charlando por más de una hora. Otros colegas periodistas esperan su turno. Aparece Maycoll Calderón, jefe de cocina de FERN , quien llega a laborar con Vongerichten luego de hacer internados con Karlos Arguiñano y Juan Mari Arzak en San Sebastián (Donostia), País Vasco, España. Su juventud, entusiasmo y disciplina son una combinación de virtudes admirables, que se revelan en su conversación y compromiso con su mentor, Vongerichten. El rostro y la simpatía de Maycoll nos señala el legado de Jean Georges, mucho más allá de recetas, libros o temporadas de TV: restaurantes alrededor del mundo. Un legado de disciplina, calidad, innovación y energía para quienes le trabajen. Me imagino a la familia Vongerichten sonriente.
JGV: "Leche, quesos...es verdad. Hará falta una cabrita."
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