La frase “in vino veritas” plantea el vínculo el vino con la entrega de la verdad. En ésta ocasión abordamos el tema de los sulfitos, uno de los componentes naturales que están presentes en el vino con el propósito principal de higiene.
En Vino Veritas: Sulfitos sin misterio ni excusa
por Marcos Mercado
De vez en cuando encuentro a alguien que insiste en ser “alérgico a los sulfitos”. No tengo reparos en disfrutarme otra copa inesperada, lo admito, pero prefiero compartir.
Es mi opinión que el propósito de todos los viticultores y enólogos es la elaboración del mejor vino posible, resultando en una bebida sana que disfrutemos en moderación. Recordemos que el vino como tal es aquella deliciosa etapa (intermedia) del proceso que comienza en uva y termina en vinagre. Doy énfasis a la frase bebida sana.
La ciencia nos brinda los métodos para desarrollar y conservar los vinos tal y como los conocemos hoy en día. Uno de los conservantes naturales del vino son los sulfitos. Sin la ayuda de los sulfitos creo que no tendríamos los vinos que conocemos y disfrutamos hoy en día. Desde la antigüedad, sabemos que las propiedades higiénicas y conservantes de los sulfitos son muy útiles para crear vinos estables, sanos y con capacidad de tráfico y guarda.
¿Cómo saber si soy o no soy (de sulfitos)?
Los sulfitos son un tema muy serio. Las preparaciones concentradas de sulfitos son tóxicas. Los sulfitos hacen reaccionar al cuerpo humano cuando se inhalan o ingieren en determinadas cantidades. Las reacciones más comunes son: erupciones en la piel, estornudos, dolor de cabeza, dificultad al respirar, náusea o calambres estomacales. Dado que hay personas muy sensitivas, las etiquetas de todos los vinos indican que, en efecto, “contienen sulfitos”.
¿Desea hacerse una prueba? Haga planes para merendar albaricoques secos, mientras más pronto mejor. Que sean muchos albaricoques secos, tantos como pueda comer. Un puñado de albaricoques secos contiene mayor cantidad de sulfitos que dos copas de vino. Por lo tanto, usted no es alérgico a los albaricoques secos, tampoco debe serlo a los sulfitos. Si sus dudas son mayores que la tentación a descorchar un Cabernet Sauvignon, consulte a su médico (y llévese el vino, por si acaso).
Tal vez no sea un caso de alergias. En un artículo fichado en la revista francesa Gilbert & Gaillard, el enólogo Jean Natoli nos indica que la ingestión de sulfitos no genera inmunoglobulinas, por tanto no causan alergias. Podemos considerar a otros dos componentes del vino (llamados histaminas y flavonoides) como responsables de los síntomas incómodos. Pero ya basta de química orgánica.
Sulfitos añadidos y espontáneos
Los vinateros antiguos utilizaban velas de sulfuro para acondicionar las barricas, previo a depositar los vinos para guarda, acarreo y servicio. En el campo, preparaciones de sulfato cuproso se utilizaban para fumigar las vides. Estos son dos de los ejemplos más comunes de sulfitos añadidos en los vinos.
Aunque no se añadan, siempre están presentes. Los sulfitos ocurren de manera espontánea en el vino, pues son parte del proceso y resultado de la fermentación de la uva. Durante la fermentación, los sulfitos se encargan de neutralizar a las levaduras “feas” (que rinden aromas y sabores no deseados) mientras potencian a las levaduras “óptimas” que guardan la fruta y la identidad propia del vino.
No hay manera certera de saber cuáles vinos tienen más o tienen menos, a excepción de que alguno lo mencione en su etiqueta. Por lo general, encontramos menor concentración de sulfitos en vinos de elaboración ecológica u orgánica. Sin embargo, la utilidad de los sulfitos como conservante es crítica. Se traduce en higiene. Los vinos naturales, es decir, sin sulfitos añadidos, a veces no muestran capacidad de guarda y suelen ser delicados. Es mejor consumirles muy jóvenes. La mayoría de los vinos de hechura ecológica u orgánica que hay en el mercado cuentan con sulfitos naturales suficientes como para viajar, guardarse y disfrutarse: el vino es también negocio y empresa.
Así que, si te encuentras con alguien que insiste en ser alérgico al vino, llévale una merienda de albaricoques secos y ten lista la botella de champán fría y escondida. Los sulfitos no deben ser ni misterio, ni excusa.
